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fruits surgelés
Le saviez-vous ?
02/07/2020
3 minutes de lecture

Produits surgelés ou congelés, quelle différence ?

Durant la période de confinement, les produits surgelés ont connu un grand succès auprès des foyers, avec une progression de +27 %. Mais savez-vous vraiment ce qu’est la « surgélation » ? 

infographie produits surgeles

Surgélation ou congélation, une affaire de temps et de température

La congélation et la surgélation correspondent à des procédés sensiblement différents. La vitesse d’abaissement de la température appliquée aux produits n’est en effet pas la même.

La surgélation est un processus industriel qui expose les aliments très rapidement à une température inférieure à -18°C à cœur. Cet abaissement rapide de la température multiplie la formation de cristaux d'eau de très petite taille, évitant ainsi d’endommager la structure biologique des produits. Ainsi, les propriétés organoleptiques (le goût, l’aspect, la texture et l’odeur du produit) et nutritionnelles (protéines, vitamines, glucides, etc.) sont conservées.

La surgélation est principalement réalisée dans les usines agro-alimentaires au plus près des zones de production, juste après la cueillette ou la fabrication.

On applique généralement la congélation dans l’industrie à des produits alimentaires moins fragiles, de plus grande taille et/ou destinés ultérieurement à la transformation. C’est un processus plus lent : un produit se congèle lorsqu'il est soumis à des températures comprises entre 0°C et -15°C. C’est le procédé que chacun peut appliquer à ses plats faits maison. Méthode complémentaire à la surgélation, elle est également très efficace pour prolonger la conservation des aliments, pour une durée plus limitée.

Gardons bien à l’esprit que surgelés ou congelés, les produits doivent rester à température constante tout au long de la chaîne, de la production jusqu’au consommateur final, pour des raisons gustatives, nutritionnelles et sanitaires. 

Une organisation industrielle dédiée à la logistique du surgelé

Afin d’assurer l’approvisionnement de la grande distribution et des magasins spécialisés, les surgelés font l’objet d’une logistique dédiée : pour conserver leurs qualités, les produits doivent en effet être surgelés au plus vite après leur confection. Pour ce faire, ils circulent dans des tunnels de surgélation, sont stockés dans des entrepôts spécialement conçus pour maintenir une température allant de -18°C à -25°C et sont manipulés à l’aide de matériels spécifiques extrêmement résistants au froid. D’autres prestations peuvent être réalisées tels que la préparation de commandes, le conditionnement / déconditionnement, le co-packing… Enfin une décongélation maîtrisée peut également être appliquée à des produits surgelés afin qu’ils puissent être commercialisés tels quels ou incorporés à d’autres produits transformés, en rayon frais.

entrepot
prise de temperature

STEF, le pionner européen du surgelé

En France, STEF transporte chaque année 1,2 million de tonnes de produits surgelés et/ou congelés. Dès le début des années 1960, l’entreprise s’est dotée d’entrepôts à la pointe de la technologie pour préparer et accompagner l’arrivée des produits surgelés d’abord dans la restauration collective, puis dans les foyers. C’est à cette période que l’entrepôt STEF de Vitry – première chambre froide en Europe pouvant atteindre -23°C - est inauguré. Il jouera un rôle historique dans le développement et la démocratisation des produits surgelés en France.

Aujourd’hui, avec 60 années d’expérience, le Groupe est un expert international de la logistique du froid négatif. Nous mettons notre savoir-faire au service de nos clients industriels, acteurs de la distribution et de la distribution spécialisée, mais aussi producteurs, e-commerçants et restaurateurs. Ils savent pouvoir compter sur l’engagement et l’efficacité de nos équipes.

Au cœur de notre dispositif, on trouve un maillage de 50 sites spécialisés dont 20 équipés d’un tunnel de congélation et 9 d’un dispositif de décongélation maîtrisée. Avec 3 000 000 m3 d’entreposage en froid négatif en France, le Groupe peut desservir 35 000 points de détail et 285 points de masse. En Europe, le réseau est tout aussi performant. L’entrepôt de STEF Fidenza (près de Parme) en Italie est même considéré comme l'une des plus grandes plateformes logistiques de stockage négatif en Europe.

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