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Alimenti non deperibili
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16/04/2024
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Alimenti non deperibili: quali sono e come organizzare lo stoccaggio

Gli alimenti non deperibili sono una categoria di prodotti che mantengono la propria integrità per periodi prolungati senza la necessità di refrigerazione. Questa tipologia di cibi offre dei vantaggi significativi in termini di conservazione e gestione delle scorte e, proprio per questo, sono particolarmente apprezzati sia nel settore retail che in quello della ristorazione. 

Anche gli alimenti non deperibili, così come gli alimenti freschi e freschissimi, devono essere gestiti da operatori specializzati e qualificati in grado di garantire il rispetto di tutte le norme igieniche e sanitarie, oltre a permetterne la corretta conservazione a vantaggio della salubrità dei prodotti e delle loro caratteristiche organolettiche.

Quali sono gli alimenti non deperibili?

Sono considerati alimenti non deperibili tutti i prodotti alimentari a lunga conservazione e che possono resistere all’interno del proprio packaging per mesi o anni, senza deteriorarsi.

La data di scadenza di questa tipologia di alimenti è fissata a lungo termine: questo accade perché le caratteristiche intrinseche del prodotto ne limitano il processo di deterioramento biologico e chimico. Del resto, è proprio la capacità di questi alimenti di resistere al deterioramento a renderli versatili e particolarmente utili in situazioni di emergenza.

Tra gli alimenti non deperibili ci sono:

  • prodotti secchi: cereali, come riso, grano, mais e i loro derivati (pasta, farina, cereali per la colazione) che possono essere conservati per molto tempo grazie all’esigua quantità di acqua al proprio interno. Questa caratteristica ostacola lo sviluppo di microrganismi che potrebbero causare il deterioramento. Allo stesso modo e per analoghe ragioni, anche i legumi secchi, come fagioli, lenticchie, ceci rientrano nell’elenco degli alimenti non deperibili;  
  • alimenti in scatola: verdure, frutta, carne e pesce possono resistere per anni. Il processo di sterilizzazione a cui sono sottoposti elimina i microrganismi presenti al loro interno e il sigillo ermetico li mette al riparo da nuove contaminazioni; 
  • prodotti sott’olio e sott'aceto: verdure, prodotti ittici e formaggi conservati sott'olio o sott'aceto sono protetti dall'ambiente acido o dalla copertura di olio che limitano la proliferazione di batteri e muffe; 
  • alimenti disidratati: la frutta e la verdura disidratata, grazie alla rimozione dell'acqua alla quale sono sottoposte attraverso processi di disidratazione, hanno una conservazione a lungo termine. Analogamente, anche i prodotti come la bresaola o il jerky (alimento costituito da carne sgrassata, tagliata a fettine e lasciata essiccare), grazie al processo di essiccazione, vedono notevolmente rallentata la loro degradazione; 
  • sale, zucchero, miele: sono alimenti che presentano un ambiente ostile per lo sviluppo di microrganismi, principalmente a causa della loro natura ipertonica, che disidrata le cellule microbiche impedendone la crescita;
  • oli vegetali: se conservati correttamente al riparo dalla luce e dall'ossigeno, mantengono le loro proprietà per un lungo periodo.
    Nonostante questi alimenti siano considerati non deperibili è opportuno che vengano conservati correttamente per poterne tutelare l’integrità.
Cibo in scatola non deperibile
controllo temperatura alimenti non deperibili

L’importanza di una corretta conservazione degli alimenti non deperibili

Se è vero che gli alimenti deperibili devono essere tassativamente riposti e conservati in un frigorifero per poterne tutelare l’integrità biologica e chimica e consumati dopo pochi giorni dall’acquisto, le regole per quelli non deperibili sono diverse.

Del resto, garantire la massima integrità dei prodotti lungo tutta la catena di distribuzione non solo migliora la soddisfazione del cliente, ma ottimizza anche l'efficienza operativa. Per poter conservare al meglio i prodotti non deperibili è opportuno tenere presente alcuni fattori chiave:

  • gestione del magazzino: gli spazi dedicati allo stoccaggio di questi prodotti devono essere adeguatamente ventilati, asciutti e mantenuti a temperature controllate per prevenire l'insorgere di condizioni che potrebbero compromettere la qualità degli alimenti. In questo senso, l’implementazione dei sistemi di scaffalature favorisce il ricircolo d’aria e migliora l’accessibilità ai prodotti; 
  • gestione dell’umidità: è un elemento cruciale soprattutto durante il periodo estivo. L’uso di deumidificatori industriali e la predisposizione di un sistema di controllo dell’umidità permette di prevenire l’accumulo di condensa che potrebbe aprire le porte a muffe e batteri; 
  • controllo della temperatura: è essenziale assicurarsi che le temperature non superino i range consentiti per ciascuna tipologia di alimenti non deperibile. Le tecnologie di monitoraggio rendono questa attività particolarmente semplice; 
  • illuminazione: a differenza di quanto si possa pensare, proteggere gli alimenti dalla luce diretta o da fonti di luce artificiale diretta permette di proteggerli dal degrado di alcuni componenti nutritivi contenuti al loro interno; 
  • gestione dello stock: a differenza dei prodotti freschi e freschissimi per i quali normalmente si dà la priorità di distribuzione ai prodotti più vicini alla scadenza (FEFO 'first expire first out'), per gli alimenti non deperibili generalmente si tende a privilegiare una logica FIFO (First In, First Out), per assicurarsi che i prodotti meno recenti vengano distribuiti per primi;
  • protezione: utilizzare dei sistemi di imballaggio specifici per ciascuna tipologia di alimento permette di ridurre i danni che si potrebbero generare dal contatto con l’aria e mantenere inalterate le proprietà per tutta la durata della conservazione. 
     

Come funziona il trasporto degli alimenti non deperibili

Il trasporto  di alimenti non deperibili, sia a livello nazionale che internazionale, è regolamentato da una serie di normative e linee guida che mirano a garantire la sicurezza, l'integrità e la qualità dei prodotti alimentari durante tutte le fasi della catena di distribuzione

Per quanto riguarda le normative internazionali si ricordano due riferimenti: il Codex Alimentarius, stabilito dalla FAO e dall'OMS, fornisce le linee guida generali e sancisce gli standard internazionali per tutti gli aspetti legati agli alimenti, inclusi la produzione, la trasformazione, l'etichettatura e il trasporto. Un secondo riferimento legislativo sono gli accordi dell'Organizzazione Mondiale del Commercio (OMC) che influenzano, nella loro complessità, le regolamentazioni sul trasporto alimentare con una particolare attenzione per la sicurezza alimentare e la facilitazione del commercio internazionale.

Alle normative internazionali si aggiungono quelle europee: il regolamento (CE) n.178/2002 ha stabilito i principi generali della sicurezza alimentare, la tracciabilità e la responsabilità degli operatori del settore alimentare e il regolamento (CE) n. 852/2004  affronta la delicata tematica dell’igiene dei prodotti alimentari e impone requisiti specifici per gli operatori del settore alimentare per garantire un livello elevato di protezione della salute umana.

Questo complesso sistema normativo mira a stabilire degli standard nazionali e internazionali per proteggere l’integrità dei prodotti non deperibili. In particolare, gli elementi essenziali riguardano:

  • controllo della temperatura: sebbene gli alimenti non deperibili siano meno sensibili alle variazioni di questo parametro, è essenziali mantenere delle condizioni stabili durante il trasporto; 
  • pulizia e igiene: i veicoli e i contenitori utilizzati per il trasporto devono essere mantenuti in condizioni igieniche per prevenire contaminazioni; 
  • prevenzione dei danni: gli alimenti non deperibili devono essere adeguatamente imballati e sistemati per evitare danni fisici durante il trasporto; 
  • tracciabilità: è essenziale mantenere una documentazione accurata che permetta di tracciare i prodotti alimentari durante tutta la catena distributiva.

La conformità a queste normative non solo è obbligatoria per legge, ma rappresenta anche una buona pratica commerciale, contribuendo a garantire il mantenimento della reputazione dell'azienda sul mercato e della fiducia dei clienti.