Ricongelare il cibo congelato: è possibile?

Scongelare e poi ricongelare gli alimenti è, purtroppo, una pratica molto diffusa. È bene sapere che in realtà si tratta di un processo sconsigliato e molto pericoloso, perché questa variazione ripetuta e repentina di temperatura non fa altro che favorire la nascita e diffusione di virus e batteri nel cibo. Di regola, dopo aver scongelato un cibo questo va consumato nell’immediato, per mantenere inalterate le sue proprietà nutritive e per evitare che possano proliferare i batteri.

È stato proprio l’Istituto superiore della Sanità a sottolineare in un articolo informativo la gravità di tale operazione e i rischi per la salute che ne derivano. È possibile ricongelare un alimento congelato solo in casi eccezionali, ad esempio se prima viene cotto. Quindi, è assolutamente sconsigliato ricongelare il cibo ancora crudo, dopo che è già stato scongelato una volta. Questo perché c’è il rischio che, ogni volta che si passa dallo stato di congelamento a quello di scongelamento, la carica microbiotica dell’alimento aumenti.

Quando si conserva un cibo in freezer, infatti, si va a bloccare la moltiplicazione di virus e batteri ma non ad arrestare la loro crescita e diffusione. Quindi, una volta riportato il prodotto alla temperatura normale, i microrganismi tornano liberi di circolare, riproducendosi e - nel lungo periodo – infestando l’alimento. Tale processo viene arrestato solamente mediante la cottura, durante la quale la maggior parte dei virus e batteri muore.

Per un corretto scongelamento bisogna distinguere l’ambito industriale da quello domestico. Si indicano le procedure più adatte per scongelare un alimento in sicurezza:

• cibi surgelati industrialmente: in tal caso è necessario scongelare il cibo seguendo le modalità descritte sulle confezioni. È ancora più importante garantire il congelamento durante il trasporto degli alimenti, assicurandosi che la cella non perda la temperatura e che il cibo sia protetto contro il rischio di scongelamento non previsto;
• cibi surgelati a livello domestico: per scongelare correttamente gli alimenti in casa è necessario riporli in frigorifero quando ancora congelati e aspettare che il processo di decongelazione avvenga qui a una temperatura controllata. È anche possibile procedere utilizzando il microonde. Invece, si sconsiglia assolutamente la scongelazione in acqua o fuori dal frigo a una temperatura alta, perché si rischia non solo di perdere i valori nutritivi, ma soprattutto di agevolare la proliferazione di batteri.

Non seguire queste indicazioni può diventare rischioso per la salute e significa andare incontro al rischio di intossicazione alimentare e a tutte le conseguenze che questa comporta. In tal caso, è opportuno rivolgersi subito a un medico.

Ricongelare un cibo scongelato e cotto è possibile, ma è necessario assicurarsi che la procedura di scongelamento sia stata eseguita nel modo corretto e in massima sicurezza. Il Ministro della Salute suggerisce di scongelare gli alimenti seguendo le indicazioni riportate sull’etichetta, in assenza di queste, è sempre bene procedere scongelando l’alimento nella parte bassa del frigo.

È interessante notare come un recente studio svedese abbia sfatato un mito molto comune: al contrario di come si crede, il modo migliore per scongelare un alimento è velocemente, perché così si conservano sapore e consistenza. Invece, spesso si ritiene che la procedura graduale sia preferibile, ma non sempre è così.

Il Ministero della Salute indica come assolutamente sconsigliato ricongelare cibo scongelato e ammette tale pratica solo nel caso in cui il cibo sia stato cotto prima di essere nuovamente congelato. Infatti, con la cottura ad alte temperature si va a bloccare l’eventuale proliferazione dei batteri.

In ogni caso, è preferibile consumare in giornata un alimento scongelato, perché talvolta anche se cotto il cibo potrebbe rilasciare delle tossine resistenti alle alte temperature. Quindi, cuocendo l’alimento si va a eliminare la carica batterica, ma quella tossica rimane e potrebbe rappresentare un grave nemico per l’organismo.