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16/03/2023
Tempo di lettura stimato: 4 minuti

Temperatura di refrigerazione: tutto quello che c'è da sapere

Che si tratti di refrigerazione industriale o domestica saper scegliere la temperatura di refrigerazione ottimale è la chiave per avere sempre alimenti freschi, buoni e ricchi di proprietà nutritive. Ciascun prodotto, infatti, deve essere trasportato e conservato rispettando degli standard di temperatura differenti al fine di mantenere inalterate le proprie caratteristiche organolettiche.

Refrigerazione: cosa si intende?

Nell’ambito della conservazione degli alimenti è importante distinguere e non confondere tre concetti molto diversi: refrigerazione, congelazione e surgelazione. In ciascun caso si fa riferimento a degli standard di temperatura differenti. Si indicano le caratteristiche di ciascun metodo di conservazione per garantire sempre la freschezza degli alimenti:

  • refrigerazione: gli alimenti sono conservati a una temperatura tra gli 0°C e i 10°C. A queste temperature il deperimento del cibo viene sono rallentato ma non bloccato, infatti i prodotti possono essere refrigerati solo per un periodo di tempo limitato;
  • congelazione: in tal caso si fa riferimento alle temperature sotto lo zero, andando ad allungare la conservazione dei cibi. Il prodotto viene prima portato a una temperatura tra i -7°C e i -12°C e successivamente conservato tra i -10°C e i -30°C;
  • surgelazione: si indica un metodo di congelazione molto rapido ed efficace, attraverso cui il cibo viene portato a -18°C in brevissimo tempo.
Woman taking food from the fridge
Frozen food in refrigerator

Temperatura di refrigerazione per alimento

Quando si parla di refrigerazione si fa riferimento a un processo grazie al quale si riduce la temperatura di un ambiente o di una sostanza attraverso la sottrazione di calore. In particolare, si parla di refrigerazione degli alimenti per conservare al meglio un prodotto durante il suo trasporto. Infatti, a livello industriale tale operazione è molto diffusa ed estremamente importante per garantire la buona conservazione degli alimenti, evitare il loro deperimento e la perdita di gusto, sapore e sostanze nutritive.

La principale caratteristica del processo di refrigerazione è quella di non scendere mai sotto il livello degli 0°C. Tale metodo consente di conservare il cibo a una temperatura naturalmente fredda, senza congelarlo. Per poter definire il processo di refrigerazione è necessario specificare quali sono i limiti da rispettare:

  • limite massimo: il range di temperatura ha come limite superiore i 10°C. Infatti, una temperatura inferiore ai 10°C ostacola e blocca la crescita della maggior parte della flora patogena, come la salmonella e la Yersinia enterocolitica. In tal modo si proteggono gli alimenti dalla degradazione consentendo di mantenere sicuro e sano il cibo;
  • limite minimo: nel caso della refrigerazione il limite minimo è di 0°C, al di sotto del quale, infatti, si parla di congelazione.

Il processo di refrigerazione degli alimenti – sia domestico che industriale – ha gradualmente sostituito tutte le tecniche precedenti, meno sicure perché basate sulla stagionalità o sull’essiccazione. Infatti, il principale vantaggio di questo metodo è di lasciare inalterata la qualità organolettica dell’alimento.

A seconda dell’alimento che si vuole conservare si fa riferimento a una temperatura diversa. Infatti, anche se generalmente ci si deve mantenere tra gli 0°C e i 10°C, esistono dei range più ristretti e specifici a seconda della categoria di cibo. Ciascun prodotto, quindi, ha un grado di conservazione diverso e deve essere trattato in modo specifico, soprattutto in ambito industriale.

Si indicano di seguito i metodi di refrigerazione a seconda dell’alimento:

  • carne bovina: da 0°C a 1°C, da 35 a 50 giorni per la conservazione industriale e dai 3 ai 7 giorni per quella domestica;
  • frutta fresca: da 0°C a 4°C, da 1 a 6 settimane per la conservazione industriale e da 2 a 4 giorni per quella domestica;
  • agrumi: da 0°C a 8°C, da 1 a 4 mesi per la conservazione industriale e una settimana per quella domestica;
  • pescefresco: da -3°C a 0°C, da 1 a 15 giorni per la conservazione industriale e dai 1 a 3 giorni per quella domestica;
  • formaggifreschi: da 4°C a 8°C, da 5 a 20 giorni per la conservazione industriale e dai 3 agli 8 giorni per quella domestica;
  • uova: da 0°C a 4°C, fino a 180 giorni per la conservazione industriale e 15 giorni per quella domestica;
  • pollame: da 0°C a 4°C, da 2 a 7 giorni per la conservazione industriale e dai 1 a 3 giorni per quella domestica.
Different fresh food

È facile notare come la refrigerazione nelle celle industriali sia molto più efficiente rispetto a quella domestica. Infatti, a differenza del frigo che si ha in casa, gli ambienti industriali consentono di regolare in modo più preciso la temperatura anche durante il trasporto degli alimenti, andando a tutelare la loro conservazione. Inoltre, quando si utilizza il proprio frigo è importante fare attenzione ad alcuni aspetti: la carne e il pesce devono essere posizionati in basso, nella parte più fredda mentre frutta e verdura dove la temperatura è più alta.

Back of a STEF truck

È necessario porre un’attenzione particolare sul tema della refrigerazione degli alimenti durante il trasporto di questi ultimi. Infatti, il trasporto refrigerato di prodotti agroalimentari deve necessariamente avvenire nel rispetto degli standard nominali delle merci trasportate e dei vincoli di refrigerazione imposti dalla Normativa. Solo in questo modo la qualità del prodotto può essere tutelata e garantita.

Per un corretto trasporto refrigerato è importante mantenere i prodotti come pesce e crostacei freschi intorno ai 2°C e carne, insaccati e prodotti contenenti uova intorno ai 3°C. La regola generale è di mantenere i cibi nel veicolo a una temperatura vicina al punto di congelamento, ma evitando che si congelino. Solo in questo modo il cibo non viene danneggiato e non subisce lo sbalzo termico durante lo spostamento dal veicolo refrigerato alla destinazione.

Per il trasporto refrigerato è necessario adottare alcuni accorgimenti, soprattutto nella fase di carico e scarico dei prodotti, come ad esempio il monitoraggio costante della temperatura e l’utilizzo di celle refrigerate chiuse. In questo modo è possibile garantire il mantenimento del corretto range di temperatura e di conseguenza la freschezza del prodotto.

In STEF abbiamo da sempre l’obiettivo di fornire ai nostri clienti servizi altamente personalizzati e in linea con le esigenze di un mercato altamente complesso come quello agroalimentare. Con la nostra esperienza di oltre 30 anni nel settore in Italia (e oltre 100 anni in Europa), siamo in grado di offrire al cliente servizi di trasporto e logistica sicuri ed efficienti, in linea con le normative vigenti e nel pieno rispetto della catena del freddo.